top of page
Rechercher

Umami !

L'umami (うま味), prononcé [umami], est la cinquième saveur de base qui vient s'ajouter au sucré, à l'acide, à l'amer et au salé. Si cette saveur était initialement reconnue au Japon, elle a progressivement conquis le monde de la gastronomie, trouvant sa place dans l'analyse sensorielle des saveurs et des textures alimentaires.


Le terme "umami" est un emprunt à la langue japonaise et a été conçu par le professeur Kikunae Ikeda en 1908. Ce chimiste japonais a isolé le glutamate monosodique (MSG) dans le bouillon de varech (kombu) et a ainsi mis en évidence cette saveur particulière. Le mot umami dérive de "umai" (うまい), signifiant "délicieux", et de "mi" (味), qui signifie "goût".

Il existe plusieurs manières d'écrire umami en japonais : うま味, 旨み ou 旨味, mais toutes traduisent cette notion de saveur exquise. En chinois, on le retrouve sous l'expression "鲜味", qui signifie littéralement "goût frais".


Une Histoire Ancrée dans la Tradition Culinaire

Le glutamate a une longue histoire dans la tradition culinaire. Les sauces de poisson fermentées comme le garum étaient déjà très populaires dans la Rome antique. Jean Anthelme Brillat-Savarin, dans Physiologie du goût (1825), aurait désigné l'umami sous le terme d'"osmazôme", inventé en 1806 par le chimiste Louis Jacques Thénard.

Au XIXe siècle, le chef Auguste Escoffier, à la tête d'un des restaurants les plus prestigieux de Paris, créait des repas associant l'umami aux quatre autres saveurs fondamentales, sans en connaître la source exacte.

Ce n'est qu'en 1908 que le professeur Kikunae Ikeda, de l'Université Impériale de Tokyo, a officiellement identifié l'umami en découvrant que le glutamate était responsable de la sapidité du bouillon d'algue kombu. Plus tard, en 1913, son disciple Shintaro Kodama a mis en évidence une autre molécule umami dans la bonite séchée : l'inosine monophosphate (IMP). En 1957, Akira Kuninaka a découvert que le guanosine monophosphate (GMP), présent dans les champignons shiitake, contribuait également à cette saveur.

L'une des grandes découvertes de Kuninaka fut l'effet synergique entre ces ribonucléotides et le glutamate : leur association renforce l'intensité du goût umami, expliquant pourquoi certaines combinaisons culinaires, comme le dashi japonais (kombu + bonite), le parmesan sur la sauce tomate, ou encore la soupe de poulet aux poireaux, sont particulièrement savoureuses.


L'Umami et la Fermentation : Une Synergie Parfaite

L'umami est souvent associé aux aliments fermentés, qui développent cette saveur unique grâce à la transformation des protéines en acides aminés libres, notamment le glutamate. Parmi les aliments riches en umami issus de la fermentation, on retrouve : la sauce soja , le miso, le natto, le kimchi, certains fromages affinés, comme le parmesan, les poissons fermentés, comme le garum antique.


La fermentation amplifie la perception de l'umami en augmentant la concentration de ces composés savoureux, intensifiant ainsi le plaisir gustatif.


Outre les aliments fermentés, de nombreux ingrédients du quotidien sont riches en umami tels que les tomates mûres, les champignons (shiitake, cèpes), les viandes maturées (bœuf, jambon sec), les fruits de mer (coquillages, crustacés), les anchois, les œufs, les bouillons de viande et de volaille, les algues (kombu, nori, wakamé)

Ces aliments, intégrés dans une cuisine variée, enrichissent naturellement les plats en leur conférant une profondeur et une intensité gustative inégalées.


L'umami ne se limite pas à une simple saveur ; il influence également la texture et la sensation en bouche. Contrairement aux autres saveurs, il procure une impression de rondeur et de persistance, prolongeant le plaisir de la dégustation.

  • Rondeur et onctuosité : Les aliments riches en umami offrent une texture plus veloutée et enveloppante.

  • Effet de salivation : L'umami stimule les glandes salivaires, accentuant la perception des autres saveurs.

  • Profondeur et intensité : Il rehausse le goût des aliments, en renforçant les saveurs naturelles.


Pour apprécier pleinement l'umami lors d'une dégustation, voici quelques conseils :

  1. Associez les saveurs : L'umami se marie parfaitement avec le sucré et le salé, comme dans un plat combinant sauce soja et miel.

  2. Expérimentez avec les textures : Testez un parmesan affiné sur une tranche de pain croustillant pour observer comment l'umami influence la sensation en bouche.

  3. Prenez le temps d'observer l'effet persistant : L'umami laisse une empreinte durable qui prolonge la perception du plat.


L'umami est bien plus qu'une simple saveur : il est une expérience sensorielle à part entière qui transforme la perception du goût. Son lien avec la fermentation, son impact sur la texture et sa capacité à prolonger les saveurs en font un élément essentiel en gastronomie. Qu'il provienne du kombu, du parmesan ou du miso, l'umami enrichit chaque bouchée et éveille nos papilles d'une manière unique et irrésistible.







Comments

bottom of page