À l’ère de la gratification immédiate et du temps comprimé, la fermentation apparaît comme un rappel du rythme naturel du vivant. Ce processus, impossible à accélérer, nous impose de ralentir et d’adopter une approche plus patiente et attentive.
Loin d’être un procédé uniforme, la fermentation varie selon les ingrédients, la saison, la température et l’environnement microbien. Dans la vinification naturelle, elle exige une vigilance constante pour favoriser les levures souhaitées et limiter les indésirables. C’est aussi une étape clé dans la transformation du cacao en chocolat de qualité, du café, du thé, de la bière, du pain...du fromage !
Mais au-delà de sa dimension technique, la fermentation nous connecte aux cycles naturels et au passage des saisons. Elle prolonge la vie des aliments tout en ancrant nos souvenirs dans des bocaux, remplis d’attentes et de nostalgie. Elle célèbre également le vieillissement et la maturité, à l’image des fromages affinés ou du vieux kimchi coréen, qui atteint son apogée gustative après trois ans.
Dans une société obsédée par la rapidité et la nouveauté, la fermentation s’inscrit dans une dynamique opposée, proche du mouvement slow food. Elle nous redonne le contrôle sur nos aliments, prolonge leur conservation et semble suspendre, un instant, la course effrénée du temps
La fermentation façonne aussi le goût avec le temps. Elle transforme les saveurs, les intensifie, les complexifie. Les textures évoluent, passant du croquant à l’onctueux, du piquant à l’acidulé. Le pain au levain développe des arômes profonds, le vin gagne en structure, le fromage s’affine et dévoile des notes subtiles. Chaque fermentation est unique, influencée par l’environnement et le temps qui passe, créant ainsi une palette gustative en perpétuelle évolution.
en haut à gauche : Sauce soja en fermentation - Chine en haut à droite : Tofu fumant - Chine en bas : thé oolong semi fermenté taïwanais
C'est passionnant !
Merci pour ces articles toujours inspirants !